donderdag 20 augustus 2015

Surströmming: gefermenteerde haring in bolle blikken

Goddelijk volgens de één, walgelijk volgens de ander. Ook in Zweden zelf zijn de meningen verdeeld over de surströmming, de gefermenteerde haring met de doordringende geur. Zelf heb ik het nu al een paar keer gegeten en ik moet toegeven: het smaakt mij steeds beter. En o ja: ook aan de geur raak je gewend.

In de supermarkt in Sundsvall krijgen de blikken surströmming een prominente plaats.


Onze achterburen nodigen ons jaarlijks uit op een traditioneel surströmming-etentje. Na alle verhalen die we al gehoord hadden over deze gefermenteerde vis, gingen we er de eerste keer toch een beetje met knikkende knieën heen. Uiteindelijk viel het goed (bij mij) tot zelfs héél goed (bij Ann) mee. De surströmming komt in Zweden op tafel met gekookte aardappelen, vers gesnipperde ui, tomaat, kaas, knäckebröd en eventueel ook wat sla. Dat alles liefst met ook een glaasje sterke drank erbij. We hebben in ons dorp trouwens een nieuwe variant gelanceerd die bijzonder in de smaak viel: surströmming uit de Oostzee met Filliers-graanjenever uit Deinze.

Voor wie het nog niet zou weten: surströmming is een streekspecialiteit van de Höga Kusten, de Oostzeekust in het midden van Zweden. Haring uit de Oostzee ("strömming") wordt eerst gepekeld en vervolgens in de zomer een week of zes in houten vaatjes in de volle zon gezet. Het gevolg laat zich gemakkelijk raden: de haring gaat gisten. Daarna wordt de haring ingeblikt, maar in het blik blijft hij nog verder gisten. Daardoor staan de meeste blikjes surströmming bol.

De doordringende geur komt vooral vrij bij het openmaken van het blik. De haring fileren, moet je zelf nog even doen. Let ook op het glaasje Belgische Filliers-jenever, dat uitstekend past bij de surströmming.


Het blikje surströmming wordt pas vlak voor het opdienen open gemaakt. Meestal zitten we buiten om de "zure haring" te eten, maar deze zomer was het wat aan de frisse kant en stond de tafel bij de buren binnen gedekt. Of beter gezegd, twee tafels: eentje voor de surströmmingeters strategisch gelegen vlak bij de buitendeur en de andere, voor de niet-surströmmingeters wat verder in huis. De buurman hanteerde de blikopener buiten op het terras, want vooral bij het openen van de blikken is de geur nogal euhhh, penetrant.

Vooral in centraal-Zweden wordt het eten van surströmming aanzien als een deel van de identiteit. Ze proeven het van jongsaf aan. Bij ons aan de surströmmingtafel zat ook de vijfjarige kleinzoon van de buren met smaak mee te eten. Zijn iets jongere broertje deelde zijn enthousiasme niet en trok bedenkelijk zijn neus op: "Det luktar illa" (dat ruikt vies). Ook lang niet alle volwassenen zijn verzot op de gefermenteerde streekspecialiteit. Ik heb de indruk dat in onze regio ongeveer de helft van de bevolking vriendelijk maar beslist "Nej, tack" zegt tegen de surströmming. In het zuiden van Zweden schijnen er zelfs bijzonder weinig liefhebbers van de gegiste Oostzeeharing te wonen.

"Maatjesharing of ansjovis voor vergevorderden", is steevast ons antwoord als mensen ons vragen hoe die surströmming nu eigenlijk smaakt. Er zijn een paar dingen waar je je overheen moet kunnen zetten. Ten eerste de zwavelachtige geur, vooral als het blik net open gaat. Wat voor ons ook weinig appetijtelijk is: de haring in de blikken is alleen ontdaan van de kop, maar alle ingewanden zitten er nog in. Voor je begint te eten, moet je die verwijderen en de haring fileren. Als je al die voorbereidende stappen hebt overwonnen, kan je dus optimaal genieten van de surströmming. Het gefileerde deel van de haring is erg smeuiig, zouterig, maar smaakt absoluut niet naar bedorven vis.

Nee, ons kan je al lang niet meer straffen met een surströmming-maaltijd!




5 opmerkingen:

  1. Goede analyse van de Surströming. Delikatesse voor de ingewijden. Suggestie van Filliers genever bij surströming zal ik eens nader moeten testen , Lijkt me een goed voorstel.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Mooi en educatief verhaal, maar ik ga mij aan zoiets niet riskeren. :)

    BeantwoordenVerwijderen
  3. IS IN FEITE HETZELFDE PROCES DAT DE THAISE VISSAUS OF DE ROMEINSE GARUM ONDERGAAT: UMAMI

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Klopt, Cees. En ook bij vissaus zijn de meningen over de smaak sterk verdeeld. Ik hou er wel van.

      Verwijderen